Янв

22

В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.
Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25—30%-ной жирности 150.

Метки: , , ,

Янв

22

Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.
Назначение соуса: подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.

Метки: , ,

Янв

22

Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара (64), лимонный сок, соль, сыр, измельченный на тёрке, и хорошо размешать.
Назначение соуса: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.
Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.

Метки: , , , ,

Янв

22

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем [...]

Метки: , , , , , ,

Янв

22

Яично-масляные соусы готовят из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтнки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.
При изготовлении яично-масляных соусов [...]

Метки: , , ,