Янв

20

В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
Назначение соуса: подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов.
Белый бульон 750, мука 50, масло сливочное 50, сметана 250 (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г [...]

Метки: , , , , ,

Янв

19

Раковый соус.

В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25—30 минут при слабом кипении.Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить.
Назначение соуса: подается [...]

Метки: , , , ,

Янв

18

Соус рассол.

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 минут.Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
Назначение соуса: подается к припущенной или вареной рыбе.
Белый соус 850, огуречный рассол 100, вино виноградное белое 50, масло сливочное 100, перец молотый 0,2.

Метки: , , , ,

Янв

18

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30—35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; [...]

Метки: , , , ,

Янв

18

Паровой соус.

В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10—12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.
Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов : или вскипяченное виноградное белое [...]

Метки: , , , ,

Янв

18

Белый соус.

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 минут.Готовый соус посолить, после чего процедить.
Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.
Бульон рыбный 1100, мука 50, масло сливочное 50.

Метки: , , , ,