Янв

22

Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара (64), лимонный сок, соль, сыр, измельченный на тёрке, и хорошо размешать.
Назначение соуса: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.
Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.

Метки: , , , ,

Янв

22

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем [...]

Метки: , , , , , ,

Янв

20

В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
Назначение соуса: подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов.
Белый бульон 750, мука 50, масло сливочное 50, сметана 250 (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г [...]

Метки: , , , , ,

Янв

18

Белый соус.

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 минут.Готовый соус посолить, после чего процедить.
Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.
Бульон рыбный 1100, мука 50, масло сливочное 50.

Метки: , , , ,