Янв

22

Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара (64), лимонный сок, соль, сыр, измельченный на тёрке, и хорошо размешать.
Назначение соуса: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.
Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.

Метки: , , , ,

Янв

22

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.
Назначение соуса: [...]

Метки: , , ,

Янв

22

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5—7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей.
Назначение соуса: подается к отварным [...]

Метки: , , ,

Янв

21

Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать.
Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
Молочный соус 650, бульон 250, сыр 100, масло сливочное 50, перец красный 0,01.

Метки: , , ,

Янв

21

Первый способ. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5—7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и [...]

Метки: , , , ,

Янв

20

Приготовляют этот соус так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.
Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40, сахар 120, ванилин 0,1.

Метки: , , ,

Янв

20

Молочный соус.

Белую горячую пассеровку развести с горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно влить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг. соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.
Назначение соуса: густой соус используют [...]

Метки: , , ,