Фев

17

В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и прокипятить.
Назначение желе: используется для заливного из дичи (шофруа) и при изготовлении паштета, запеченного в тесте.
Бульон 750, мадера 50, желатин 40

Метки: , , , , ,

Янв

19

Грибной соус.

Горячую белую пассеровку развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7—10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.
Назначение соуса: подается к блюдам из картофеля.
Грибы сушеные 50, мука 38, масло подсолнечное или топленое 100, лук 300.

Метки: , , , ,

Янв

17

Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15—20 минут при слабом кипении.
По окончании варки соус заправить солью, [...]

Метки: , , ,

Янв

17

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20—25 минут.
Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15—20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый [...]

Метки: , , , , , ,

Янв

16

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным веничком так. чтобы получилась однородная масса без комков.
В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить [...]

Метки: , , , , , ,

Янв

16

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные. Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Метки: , , , , , ,

Янв

16

Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30—35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности. Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при [...]

Метки: , ,

Янв

13

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.
Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую — ершей, окуней и пескарей — варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу [...]

Метки: , ,

Янв

13

Кости говяжьи, телячьи, домашней пти­цы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку кот­ла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой по­суде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон [...]

Метки: , ,

Янв

8

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприго­товленный коричневый бульон уваривают до 1/8 – 1/10 первоначального его объема. На 1 л бульона получается 100—125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают.
Уваривать бульон лучше всего в широкой открытой посуде: в такой посуде буль­он быстрее выпаривается. Уваренный бульон при [...]

Метки: , , , , ,