Мар

18

Рецепты приготовления блюд из курицы.
Курицу подготовить для приготовления блюда и припустить в бульоне, в который желательно добавить специи и овощи. Параллельно с приготовлением курицы нужно подготовить для дальнейшего приготовления блюда цветную капусту и стручки фасоли, которые нужно отварить в слегка подсоленой воде.
Перед подачей, курицу (каждую порцию) выложить на блюдо и сделать гарнир из овощей и [...]

Метки: , , , , , , ,

Фев

13

Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.
Назначение соуса то же, что и соуса майонез со сметаной.
Соус майонез 750, белый соус 250.

Метки: , , , , , ,

Янв

22

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем [...]

Метки: , , , , , ,

Янв

19

В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать.
Назначение соуса: подается к вареной горячей рыбе.
Белый соус 700, яйца 8 шт., лимонная кислота 2, зелень петрушки 20, перец молотый 1.

Метки: , , ,

Янв

18

Соус рассол.

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 минут.Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
Назначение соуса: подается к припущенной или вареной рыбе.
Белый соус 850, огуречный рассол 100, вино виноградное белое 50, масло сливочное 100, перец молотый 0,2.

Метки: , , , ,

Янв

18

Паровой соус.

В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10—12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.
Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов : или вскипяченное виноградное белое [...]

Метки: , , , ,

Янв

17

Томатный соус.

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
Назначение соуса: подается к некоторым мясным блюдам: соус, не заправленный сливочным маслом служит основой для приготовления [...]

Метки: , , ,

Янв

17

В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7—10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.
Назначение соуса: предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.
Белый соус 750, томат-пюре 250, масло сливочное 150, перец молотый 0,2.

Метки: , , ,

Янв

17

Паровой соус.

В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10—20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие [...]

Метки: , , , ,

Янв

17

Белый соус.

Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.
Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.
Мясной бульон 1100, мука 50, масло сливочное 50.

Метки: , , ,