Янв

16

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным веничком так. чтобы получилась однородная масса без комков.

В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричиевой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда caхap растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Назначение соуса: используется как основа для приготовления различных производны красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20. лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-шоре 200, сахар 25.

Метки: , , , , , ,

Янв

16

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные. Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Метки: , , , , , ,

Янв

16

Пассерование.

Муку пассеруют без жира или с жиром, в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.
При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде.

Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая вилкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° до образования желтоватого или коричневого цвета.

Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110—120°, не допуская изменения ее окраски.

Пассерование кореньев и лука. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1—2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.

Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.

Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же пука и кореньев для красных мясных соусов нет надобности расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином.

Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассеруют на подсолнечном, оливковом или хлопковом масле. На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120—150 г жира.

Пассерование томата-пюре. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5—10 % жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают вилкой.

Метки: , , , , ,

Янв

16

Мясной сок.

Мясной сок часто используется в качестве соуса для блюд из мяса, также его часто добавляют при тушении овощей и картофеля.

Его приготовление не должно вызвать особых вопросов даже у новичков в кулинарном деле, но все же, требует от повара повышенного внимания. Для того чтобы этот соус получился отличного качества, процесс жарки нужно проводить так, чтобы на дне сковороды постоянно была жидкость, для того чтобы выделяющийся сок не пригорал. Если соус начинает пригорать, то следует на дно посуды добавить немного воды.

После жарки, следует сковороду поставить на огонь и выпарить оставшуюся жидкость.

Мясной сок получается вкуснее, если продукты жарить вместе со специями или овощами (морковка, сельдерей, укроп, петрушка и т.п.).

Если соус получается слишком жидким, то его можно сгустить с помощью картофельного или кукурузного крахмала (12 - 14 г. на 1 литр сока). Сначала смешивают 1 часть крахмала с 4-мя частями холодного мясного соуса, затем полученную смесь вливают в горячий мясной сок, тщательно размешивают и нагревают до кипения. Потом, полученный соус солят и процеживают.

С одного килограмма говядины или телятины получается 100 - 150 гр. мясного соуса, очень хорошего качества.

Метки: , , , , ,

Янв

16

Грибной бульон.

Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30—35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности. Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.Грибной бульон из молодых грибов имеет светложелтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.

Грибы сушеные 40.

Метки: , ,

Янв

13

Рыбный бульон

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.

Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую — ершей, окуней и пескарей — варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.

Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.
Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50—60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить.

Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 минут, после чего его следует процедить.
В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.

Рыбные пищевые отходы 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.

Метки: , ,

Янв

13

Кости говяжьи, телячьи, домашней пти­цы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку кот­ла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой по­суде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не при­обрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и про­цеживания можно использовать для пассе­рования овощей. За 1—1/2 часа до оконча­ния варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.

По окончании варки бульон следует про­цедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охла­дить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентриро­ванный бульон. При припускании посуду за­крывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добав­ляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом коли­честве воды.

Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.

Метки: , ,

Янв

8

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприго­товленный коричневый бульон уваривают до 1/8 – 1/10 первоначального его объема. На 1 л бульона получается 100—125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают.

Уваривать бульон лучше всего в широкой открытой посуде: в такой посуде буль­он быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в креп кий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрирован­ного бульона девятью частями горячей кипя­ченой воды получается обычный коричневый бульон.

Метки: , , , , ,

Янв

5

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без позвоночников) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5-7 см, положить на противень и обжарить в жарочной шкафу при температуре 160-170 до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически помешивать.

Обжаренные кости  положить в котел или кастрюлю, налить воду (2,5 - 3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении 10-12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, при чем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.  Бульон посолить за час до окончания варки, добавить тонкие корешки сельдерея и петрушки.

Чтобы улучшить вкус и запах бульона рекомендуется добавлять мясной сок.  По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем его процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, сельдерей и петрушка 25.

Метки: , , , , , ,

Page 28 of 28« First...«2425262728