Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без позвоночников) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5-7 см, положить на противень и обжарить в жарочной шкафу при температуре 160-170 до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически помешивать.

Обжаренные кости  положить в котел или кастрюлю, налить воду (2,5 - 3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении 10-12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, при чем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.  Бульон посолить за час до окончания варки, добавить тонкие корешки сельдерея и петрушки.

Чтобы улучшить вкус и запах бульона рекомендуется добавлять мясной сок.  По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем его процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, сельдерей и петрушка 25.

Похожие статьи

1. Белый мясной бульон Кости говяжьи, телячьи, домашней пти­цы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1...
2. Концентрированный бульон (фюме) Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприго­товленный коричневый бульон уваривают до 1/8 – 1/10 первоначального его объема. На...
3. Рыбный бульон Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов. Крупные кости и...
4. Мясной сок. Мясной сок часто используется в качестве соуса для блюд из мяса, также его часто добавляют при тушении овощей и...
5. Охотничий соус. В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение...