Янв

16

Мясной сок.

Мясной сок часто используется в качестве соуса для блюд из мяса, также его часто добавляют при тушении овощей и картофеля.
Его приготовление не должно вызвать особых вопросов даже у новичков в кулинарном деле, но все же, требует от повара повышенного внимания. Для того чтобы этот соус получился отличного качества, процесс жарки нужно проводить так, чтобы на [...]

Метки: , , , , ,

Янв

16

Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30—35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности. Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при [...]

Метки: , ,

Янв

13

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.
Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую — ершей, окуней и пескарей — варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу [...]

Метки: , ,

Янв

13

Кости говяжьи, телячьи, домашней пти­цы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку кот­ла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой по­суде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон [...]

Метки: , ,

Янв

8

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприго­товленный коричневый бульон уваривают до 1/8 – 1/10 первоначального его объема. На 1 л бульона получается 100—125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают.
Уваривать бульон лучше всего в широкой открытой посуде: в такой посуде буль­он быстрее выпаривается. Уваренный бульон при [...]

Метки: , , , , ,

Янв

5

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без позвоночников) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5-7 см, положить на противень и обжарить в жарочной шкафу при температуре 160-170 до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и [...]

Метки: , , , , , ,